Sklepy z produktami z całego świata, turystyka kulinarna i moda na tzw. kuchnię etniczną unifikują różne wymiary kulinarnej ekspresji. Jednocześnie tradycje kulinarne opierają się globalizacji – jedzenie jest esencją tożsamości kulturowej. O randze kultury kulinarnej świadczy też dynamiczny rozwój antropologii jedzenia, dziedziny, która próbuje wyjaśnić zależności między kuchnią a zachowaniami ludzi i społeczności. Rytuały związane z pożywieniem pozwalają zaobserwować istotne niuanse. Sposób mieszania się i przenikania praktyk oraz tradycji kulinarnych w danym mieście może ilustrować charakter różnych relacji pomiędzy różnymi grupami mieszkańców. Praktyki związane z jedzeniem dają przy tym zazwyczaj poczucie bezpieczeństwa, bo opierają się na prostych, codziennych, powszechnie rozpoznawanych czynnościach. Dlatego mogą stanowić dobrą bazę do działań integracyjnych.

Papierek lakmusowy
Tiradido to przysmak składający się z cienkiego kawałka surowej ryby i pikantnego sosu z papryczką chili. Co jest w nim niezwykłego? Jest to połączenie dwóch, bardzo odległych tradycji kulinarnych, które składają się na nową peruwiańską kuchnię zwaną nikkei. Mianem tym określa się też japońskich imigrantów, którzy do Peru zaczęli przybywać w XIX wieku. Zainteresowanie Cocina Nikkei, czyli oryginalną mieszanką smaków i produktów japońskich oraz peruwiańskich, przeżywa w tej chwili ogromny rozkwit nie tylko w kraju, w którym się narodziła, ale też w innych miejscach na świecie. Stała się właściwie odmianą peruwiańskiej kuchni narodowej, bez której wielu nie wyobraża sobie swojej codziennej diety, a także produktem eksportowym i marką turystyczną. Do najbardziej znanych restauracji serwujących ten typ potraw należy urządzona w nowoczesnym stylu i prowadzona przez znanego szefa kuchni restauracja Maido mieszcząca się w luksusowej dzielnicy Limy. Poza drogimi restauracjami tę specyficzną kuchnię serwują jednak też tanie bary w całym mieście. Co ciekawe, nie zawsze tak było, mimo że obie tradycje mieszają się od ponad stu lat.

Historia kuchni przenika się w tym przypadku z historią społeczną. Jedzenie jest jak papierek lakmusowy, dzięki któremu można odczytać poziom napięć i prób współistnienia dwóch kultur na poziomie lokalnym. Przyjrzenie się sferze kulinarnej w Peru pozwala lepiej zrozumieć złożoność procesu integracji japońskich imigrantów. Przez wiele dekad byli oni ofiarami prawnej i społecznej dyskryminacji. Obywatelami drugiej kategorii przestali być stosunkowo niedawno, po czym próbowali wtopić się w społeczeństwo peruwiańskie i zyskać akceptację ogółu, ale w efekcie stali się niezauważalni jako mniejszość. Dziś uznawanie tiradido za przysmak peruwiański i określanie jedzenia nikkei mianem „narodowej kuchni peruwiańskiej” wpisuje się w aktualną strategię rządu peruwiańskiego polegającą na odwoływaniu się do atrakcyjnej, wieloetnicznej tradycji i pokazującą jedność oraz spójność społeczeństwa. Krytycy rządu podkreślają jednak, że strategia ta polega na unifikowaniu społeczeństwa i zacieraniu różnic, a nie na pielęgnowaniu jego różnorodności i wieloetniczności.

Tekst pochodzi z 11. numeru „Magazynu Miasta”, który dostępny jest już w księgarni na stronie www.magazynmiasta.pl oraz w Empikach i dobrych księgarniach w kraju.

Jedzenie jako kotwica
W meksykańskim domu, w szczególności prowadzonym poza terytorium Meksyku, nie może natomiast zabraknąć tortilli (placka kukurydzianego). Obok rodziny, religii i języka jedzenie jest podstawowym elementem tworzącym tożsamość meksykańską. Rytuały narosłe wokół jedzenia pełnią rolę kotwicy kulturowej – kiedy wszystko wokół jest nowe i inne, to, w jaki sposób i co się je, jest oswojone i bliskie. Jedzeniu poświęca się w meksykańskich domach dużo czasu, a życie rodzinne i towarzyskie często toczy się właśnie w kuchni. To tam dzieci odrabiają lekcje, a dorośli spotykają się z przyjaciółmi. Migranci próbują zorganizować sobie w nowych realiach życie tak, aby zyskać poczucie przynależności do miejsca, bycia w domu. Wiele tradycji, które pozwalają im na podtrzymywanie łączności ze swoją kulturą w kraju, do którego przybywają, wiąże się z zagospodarowaniem przestrzeni domowej, w tym z funkcjonalnością kuchni. To ona pozwala odtworzyć atmosferę domową w najpełniejszy sposób.

Zjawisku temu postanowili przyjrzeć się bliżej amerykańscy badacze pod kierownictwem Tasoulli Hadjiyanni z Uniwersytetu Minnesota. Diagnozy dotyczące praktyk kuchennych przeprowadzone wśród społeczności meksykańskiej w miastach Saint Paul i Minneapolis służą obecnie architektom, projektantom, a także pracownikom socjalnym, edukatorom i decydentom do wniknięcia w specyficzne potrzeby tej grupy. Wyniki badań pozwalają zrozumieć, jak przestrzeń przeznaczona do przygotowywania i spożywania jedzenia w społeczności imigrantów meksykańskich wpływa na ich ogólne funkcjonowanie w nowym kraju. Umożliwia to tworzenie lepszej przestrzeni dostosowanej do różnorodnych modeli życia poprzez rozwijanie wrażliwego kulturowo budownictwa mieszkaniowego (culturally sensitive housing). Koncepcja ta opiera się na założeniu, że projektowane mieszkania muszą być na tyle uniwersalne, by sprostać wymaganiom bardzo różnych lokatorów. Rozwija się od kilku lat, przede wszystkim w Stanach Zjednoczonych, głównie za sprawą naukowców, ale coraz częściej wdrażana jest także przez deweloperów lub władze miasta. W przeciwieństwie do budownictwa mieszkaniowego sprofilowanego kulturowo (culturally specific housing) nowe podejście zakłada, że nie ma jednego modelu, wedle którego żyją rodziny meksykańskie, amerykańskie czy somalijskie. Przyzwyczajenia i tradycje różnią się w obrębie grup etnicznych, religijnych i narodowych, ale uzupełniają je też indywidualne zwyczaje i potrzeby. U podstaw pracy entuzjastów budownictwa wrażliwego kulturowo leży więc projektowanie przestrzeni w sposób jak najbardziej elastyczny, umożliwiający swobodną aranżację i dostosowanie miejsc do specyficznych potrzeb różnych osób. Deweloper osiedla Ripley Gardens w Minneapolis zdecydował się w związku z tym np. na projekt mieszkań, które w łatwy sposób mogą zostać zaadoptowane przez rodzinę muzułmańską. Zastosował bardzo proste rozwiązania, takie jak chociażby umożliwienie oddzielenia kuchni od reszty domu zasłoną, aby kobieta mogła gotować bez zakrywania głowy chustą.

Chociaż teoretycy podkreślają, że pierwszym krokiem do planowania „domów wrażliwych kulturowo” powinno być oduczenie się standardów przyjętych przy budowaniu typowych osiedli mieszkaniowych, w procesie tym kluczowe jest ciągłe studiowanie zachowań ludzi w ich przestrzeniach prywatnych. Z badań rodzin meksykańskich w stanie Minnesota wynika, że do przygotowania podstawowych meksykańskich potraw, takich jak tamales (ciasto lub liście bananowca nadziewane mięsem lub serem), pozoles (rodzaj gulaszu) czy kurczak mole (w sosie z czekolady i przypraw) potrzebne są specjalne sprzęty i pomoce kuchenne, na przykład podgrzewana blacha do smażenia mięsa i placków. W takiej kuchni palniki kuchenek gazowych sprawdzają się więc lepiej niż kuchenki elektryczne. Dużym wyzwaniem podczas gotowania jest przy tym produkowany zapach i dym, które powinny ulecieć przez otwarte na przestrzał okna; w wielu amerykańskich domach nie jest to jednak technicznie możliwe. Meksykanom brakuje jednocześnie możliwości gotowania na zewnątrz, na powietrzu. Pod wpływem prac kuchennych włączają się więc alarmy przeciwpożarowe, a zapach przeszkadza domownikom i sąsiadom, co tworzy zbędne problemy w społecznościach lokalnych. Wszystkie te elementy powinny zostać uwzględnione podczas projektowania i budowania mieszkań w miastach zamieszkiwanych przez imigrantów z Meksyku.

Potrawy niepoprawne politycznie
Masgûf, grillowana ryba w ziołach, to tradycyjne danie irackie. Można je skosztować m.in. w prowizorycznej restauracji zorganizowanej przez artystę Michaela Rakowitza. Jego Enemy Kitchen (kuchnia wroga – przyp. red.) podróżuje po amerykańskich miastach i angażuje ludzi do udziału w wyjątkowych spotkaniach od ponad dziesięciu lat. Projekt Rakowitza wiąże się z jego osobistą historią, chociaż powstał w odpowiedzi na konkretną sytuację polityczną. Artysta ma irackie korzenie, ale całe życie mieszka w USA i swój rodzinny kraj zna tylko z opowieści rodziców oraz dziadków i z doświadczeń kulinarnych. Dość późno odkrył, że jedzenie, które serwuje jego mama, to warianty tradycyjnych potraw irackiej kuchni. Kiedy rząd amerykański rozpoczął inwazję na Irak, wojna i postać Saddama Husajna były jedynymi skojarzeniami Amerykanów z tym krajem. Irak stał się tematem numer jeden w mediach, ale zawsze pojawiał się w kontekście konfliktu zbrojnego i przemocy. Kultura iracka była czymś zupełnie nieobecnym w powszechnej świadomości. Enemy Kitchen stało się więc sposobem na wprowadzenie do debaty tematu kultury, tożsamości i dorobku Irakijczyków właśnie za sprawą jedzenia. Wspólne gotowanie w szkołach i w czasie wydarzeń w przestrzeni publicznej, spotkania z imigrantami, serwowanie jedzenia mieszkańcom miast przez weteranów wojny w Iraku podczas przeróżnych akcji i kosztowanie irackich potraw stworzyły okazje do dyskusji o życiu w Iraku, jego codzienności, religijności, tradycji.

Na podobnym pomyśle opiera się przedsięwzięcie Conflict Kitchen zrealizowane w Pittsburgu, które polega na serwowaniu jedzenia z krajów, z którymi USA pozostaje w relacji konfliktu. Afganistan, Korea Północna, Kuba, Wenezuela, Palestyna stają się bohaterami kolejnych wydarzeń, przyciągając mieszkańców, w tym migrantów, do wspólnego jedzenia i rozmowy. Oba projekty wykorzystują jednoczący i wspólnotowy potencjał kuchni, która staje się pretekstem do spotkań i rozmów na tematy, o których nie dyskutuje się w innych miejscach i które stanowią tematy tabu w debacie publicznej.

Kisz Misz
Gotowanie może być też zajęciem, które pozwala na rozpoczęcie aktywności zawodowej w nowym kraju. Na takim pomyśle spółdzielnia socjalna Terra, założona przez organizacje pozarządowe współpracujące od wielu lat z uchodźcami, oparła realizację swojej wielokulturowej restauracji Kisz Misz w Warszawie. W języku czeczeńskim kisz misz oznacza rodzynek. W Kirgistanie podobnie do polskiego „misz-masz” określa bałagan, chaos, może nawiązywać do kulturowego kotła, ale aktualnie używane jest także do określenia zamieszania, jakie toczy się wokół uchodźców w Europie. Firma oferuje przede wszystkim catering, a jej menu zawiera potrawy z różnych stron świata, między innymi Afganistanu, Czeczenii, Gruzji czy Rwandy, przygotowywane według oryginalnych przepisów przez kobiety pochodzące z tych krajów. Zainteresowanie tego typu egzotycznym cateringiem jest, jak twierdzą organizatorzy, ogromne, ale poza dostarczaniem jedzenia Kisz Misz prowadzi też akcje sąsiedzkie, otwarte kolacje dla mieszkańców i spotkania wielokulturowe. Założeniem przedsięwzięcia jest prowadzenie bezpiecznej przestrzeni, w której w przyjaznych warunkach, przy zwykłych i dobrze znanych zajęciach w kuchni uchodźczynie zyskują wsparcie (także psychologów, trenerów) i przekonują się, że mogą prowadzić samodzielne życie w Polsce oraz odnaleźć się na rynku pracy. Mają też szansę zetknąć się na bezpiecznym gruncie z warszawiakami i rozwijać relacje towarzyskie.

Jedzenie było też odpowiedzią na kryzys związany z imigrantami przybywającymi latem i wczesną jesienią na Węgry. Ksenofobiczne, agresywne reakcje części społeczeństwa wzbudziły w grupie restauratorów potrzebę interwencji. Dziesięć knajp i restauracji w Budapeszcie włączyło się w związku z tym w trwającą tydzień akcję Körítés Food Festival (Körítés. Festiwal jedzenia – przyp. red.). Polegała ona na tymczasowym przekształceniu menu. Zamiast dobrze znanych pozycji goście znajdowali w nich potrawy z Syrii, Erytrei, Somalii i Afganistanu. Lokale serwowały jedzenie przyrządzane przy udziale przebywających w mieście migrantów lub na bazie przepisów z ich krajów. Na pomysł wpadła węgierska Fundacja Artemisszio zajmująca się dialogiem międzykulturowym. Körítés – nazwa przedsięwzięcia – opiera się na grze słów w języku węgierskim; kerítés to płot a köret oznacza przystawkę lub dodatek do dania. Akcja spotkała się z tak dużym zainteresowaniem budapesztańczyków, że nowe menu na stałe zagościło w niektórych lokalach.

Praktyki związane z jedzeniem często stają się przedmiotem działań służących integracji uchodźców i migrantów w miastach. Kuchnia ma walory terapeutyczne, jednoczy, jest punktem wyjścia do wspólnego działania, pozwala na komunikację bez słów. Działania związane z jedzeniem dają migrantom szansę odnalezienia się na rynku pracy, bywają też miernikiem zmian społecznych, wspierając ich przebieg w subtelny sposób. Dlatego też rozwiązania wykorzystujące potencjał wspólnotowy działań okołokulinarnych nie powinny być ignorowane przez decydentów, a świadomie wykorzystywane w prowadzeniu polityki migracyjnej. Trzeba mieć jednak oko na niebezpieczeństwo polegające na traktowaniu wspólnego gotowania czy zatrudniania imigrantów w restauracjach jako kompletnych i wystarczających narzędzi do prowadzenia lokalnej polityki integracyjnej. Kuchnia może być świetnym sposobem inicjowania dialogu i doprowadzania do spotkania ludzi w przyjaznej atmosferze. Doskonale wspiera integrację, ale nigdy nie zastąpi działań z obszaru edukacji, zdrowia czy dostosowywania rynku pracy do potrzeb i możliwości migrantów. Wykorzystujmy ją więc mądrze i smacznie.

fot.1 Enemy Kitchen

fot.2 Conflict Kitchen