Spożywanie ryb a spożywanie świąt
Od kilku lat mamy do czynienia ze sporem o jedzenie karpia podczas wigilijnej kolacji. Konflikt rozgrywa się oczywiście pomiędzy stronnictwami entuzjastów i przeciwników, jednak w obydwu grupach znajdą się zarówno świętujący Boże Narodzenie chrześcijanie, uczestniczące […]
Antropolodzy zajmujący się codziennością od lat zwracają uwagę na kulinarne wątki w kulturze. Mówi się o jedzeniu już nie tylko w kontekście unikalności danej kultury, przestało być ono wyłącznie budulcem tradycji i tożsamości, a stało się areną rozmaitych transgresji, ciekawą ilustracją przemian o szerszym wymiarze. Nie ma zboża, warzywa, gatunku mięsa, czy batonika, o którym nie można opowiedzieć pasjonującej antropologicznej historii.
Tym, których interesuje kulturowy kontekst rybołówstwa, polecam wydaną również po polsku książkę Marka Kurlansky’ego Dorsz. Biografia ryby, która zmieniła świat. Autor nie jest bynajmniej jednym z tych, którzy (w wyniku zmęczenia ciągłym pośpiechem, w jakim trwa obecna humanistyka) usiłuje powoływać nowe „post-humanistyczne” wątki, by tylko móc pochwalić się pionierskim dokonaniem. Przeciwnie, Kurlansky jest jednym z najważniejszych znawców historii Basków, wielkim historykiem kuchni o antropologicznym zacięciu (na warsztat wziął już m.in. sól, ostrygi, kuchnię fusion), tłumaczem Emila Zoli, interesującym pisarzem politycznym (ma w dorobku książkę o roku 1968, zajmował się ruchami oporu), powieściopisarzem i autorem prozy dla dzieci. To zadziwiające bogactwo tematów nigdy nie wpędziło go w pułapkę dyletanctwa. W Polsce pozostaje raczej nieznany.
Dorsz, w innej postaci niż suszona, na zachodnich stołach zaczął pojawiać się ze znaczną częstotliwością na początku XX wieku, gdy powszechne stało się łowienie ryb techniką trałowania, czyli ciągnięcia przez kuter dużej, często opadającej aż na dno morza sieci. Trałowanie denne potrafi mieć takie skutki jak wpuszczenie w morską otchłań ciągnika z pługiem: dno zostaje po prostu zaorane. Dlatego teraz stosowanie tej praktyki podlega specjalnym regulacjom, a połowy dorsza są ściśle limitowane (sytuacja społeczności rybaków żyjących przez całe wieki z połowów dorsza jest ciężka z wielu bolesnych powodów – to jednak inna, choć niezwykle ważna historia). „Boom” na tę dorsza spowodowany był rozpędzoną industrializacją: pojawiło się więcej robotników do wykarmienia, a mięsisty dorsz był tańszy niż wołowina lub wieprzowina. Można było go też szybciej oporządzić i podać – tak narodziło się danie znane jako fish and chips. Nie ma chyba brytyjskiego, irlandzkiego lub australijskiego miasta, w którym nie znalazłoby się przynajmniej kilku lokali wyspecjalizowanych w tej właśnie potrawie. Jej przygotowanie podlega standaryzacji, przede wszystkim wymaga użycia określonych gatunków ryb: musi to być dorsz, łupacz, ewentualnie gładzica, ale na pewno nie panga (najtańsza dostępna u nas ryba, choć w istocie chodzi o całą grupę ryb zawdzięczających swą popularność głównie południowoazjatyckiej inżynierii genetycznej umożliwiającej masową, acz niespecjalnie higieniczną produkcję).
Co łączy brytyjską rybę z frytkami ze Świętami Bożego Narodzenia? Choćby katolicka tradycja powstrzymywania się od spożywania mięsa w piątek. Obyczaj ten, znany też jako lex solius abstinentiae, pozwolił spopularyzować fish and chips nie tylko wśród spragnionych w piątki pieczystego wyspiarskich wiernych Kościoła rzymskokatolickiego, lecz także wśród proletariatu, którego nie było stać na mięso.
Choć polskie władze episkopalne jakiś czas temu zezwoliły wiernym na jedzenie mięsa w podczas wieczerzy wigilijnej, to jednak wspomniany zwyczaj przyczynił się do wypromowania ryb jako tradycyjnego składnika postnych posiłków. Spór „jeść, czy nie jeść” dotyczy mimo wszystko głównie karpia, czyli niezbyt cenionej w większości krajów słodkowodnej ryby o charakterystycznym mulistym posmaku. Teoretycznie „dobry karp” nie powinien się nim odznaczać, ponieważ porządny hodowca winien wpuszczać karpie na dwa ostatnie miesiące ich życia do zbiorników o twardym dnie. W ten sposób mięso tych zwierząt nie nabiera nieprzyjemnego aromatu. Procederem tym rządzi mechanizm, w który wpisuje się też karmienie kotów „wegańskimi” preparatami lub picie bezalkoholowego piwa, czy bezkofeinowej kawy. Wolny karp raczej nie będzie przecież chciał żerować w rzece o zabetonowanym dnie.
Świąteczne dylematy wciąż znacznie rzadziej dotyczą wyboru prezentów dla bliskich. Nie chcemy sprawdzać, czy produkt, który kładziemy pod choinką nie został przypadkiem zmontowany przez niegodziwie opłacanych, harujących po kilkanaście godzin na dobę azjatyckich robotników. Dotyczy to również świec tlących się w kościołach i figurek dziecięcia umieszczanych w niektórych szopkach. Sprawiedliwy handel? Tak, ale raczej nie w czasie Świąt, którym muszą towarzyszyć reklama z ciężarówkami Coca-Coli i bukmacherskie niemal spekulacje, czy Kevin zagości na ekranach telewizorów. Wcale nie dziwi, że o etycznych rozwiązaniach wolimy dyskutować w poza-świątecznym (karnawałowym) czasie. Kiedy zawieszamy pewne normy, wybiórczo zawieszamy również mody, a taki właśnie status wciąż ma etyka w zakresie konsumpcji. Tak jak przypuszczałem, nie miała miejsca poważna dyskusja o etycznym aspekcie odpalania fajerwerków w Sylwestra. Wolimy rozważać kwestię odpowiedzialności, która i tak przedmiotem dywagacji ma szansę stać się dopiero post factum, gdy usłyszymy o wypadkach. Kogo obchodzi, kto i jak wyprodukował coś, co unosi się w powietrze i zachwyca przez krótką chwilę, by zniknąć raz na zawsze?
